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 Jarret de porc à la Créole et son gâteau de légumes

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MessageSujet: Jarret de porc à la Créole et son gâteau de légumes   Sam 9 Déc - 14:04

Ingrédients pour 4 personnes :

2 jarrets de porc, 4 cuillers à soupe de cassonade, 1 feuille de laurier, 2 clous de girofle, 1 petit piment, 80 g de beurre, 4 grosses bananes, 500 g de gombos, 1 cuiller à soupe de quatre-épices, sel et poivre, 1 cuiller à café de paprika, ½ carotte, ½ oignon, 2 branches de thym

Pour le gâteau de légumes :

½ poivron rouge, ½ poivron vert, 500 de pleurotes (champignons), 2 cuillers à soupe d'huile d'olive, 20 cl de lait, 20 cl de crème, 4 oeufs

Recette :

Plonger les jarrets dans une marmite contenant 2 l d'eau puis ajouter le laurier, le piment, les clous de girofle piqués dans un demi-oignon, la carotte. Fermer l'autocuiseur et cuire à feu doux 1 h 30 à partir de la rotation de la soupape. Au terme de la cuisson, égoutter les jarrets et les laisser sécher pendant quelques minutes.

Désosser les jarrets, les couper en deux dans la longueur et les déposer sur une plaque de cuisson, côté peau en l'air. Garnir d'une demie-branche de thym.

Dans un récipient, malaxer intimement la moitié du beurre, le sucre cassonade et le paprika. Répartir cette préparation sur les jarrets.

Sur la plaque, rajouter les bananes coupées en deux dans la longueur, puis passer le plat directement sous le grill de votre four pour qu'il soit bien caramélisé. Enlever les queues de gombos. Faites-les cuire dans une casserole d'eau bouillante salée. Egoutter les gombos et les poêler dans du beurre fondu puis les mélanger au quatre-épices.

Servir le jarret à la créole entouré des gombos et des bananes caramélisées.

Pour le gâteau de légumes :

Dans une grande poêle, faire rissoler les poivrons taillés en dés. Puis, à mi-cuisson, ajouter les champignons. Fouetter dans un saladier, le lait, la crème et les oeufs. Verser les légumes cuits dans l'appareil à flan, assaisonner, mouler dans des petits ramequins et cuire au bain-marie pendant 20 min dans un four à 140°.
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MessageSujet: Filet mignon à la rhubarbe et gâteau de pommes de terre au t   Sam 9 Déc - 14:09



Ingrédients pour 6 personnes :

2 filets mignons de porc, 80 g de rhubarbe surgelée, 1 cuiller à soupe de miel, 40 g de beurre, 250 g d'échalotes, sel, poivre, 120 g de sésame blond, 1 kg de pommes de terre, 6 gousses d'ail rose de Lautrec, 1 cuiller à soupe de graisse de canard, 30 g de beurre, une branche de thym, graisse de canard

Recette :

La rhubarbe fraîche peut être remplacée par de la rhubarbe surgelée. Dans ce cas, il suffit de l'ajouter à mi-cuisson sans la décongeler. Commencer par effiler soigneusement la rhubarbe, la couper en tronçons. Parer les filets mignons et les tranches. Les paner de sésame.

Faire fondre le beurre dans une cocotte pour faire revenir les tranches de viande sur toutes ses faces sans qu'elles prennent couleur. Peler et émincer les échalotes, les faire suer dans une russe, ajouter un décilitre d'eau et la rhubarbe. Saler, poivrer et laisser cuire à couvert, sur feu moyen pendant 1 heure.

Pour le gâteau de pommes de terre :

Eplucher et hacher l'ail. Eplucher les pommes de terre et les émincer en lamelles. Dans un moule à tourte graissé avec de la graisse de canard, dresser les pommes de terre par couches en ajoutant l'ail haché et le thym, tout en assaisonnant. Pour finir, parsemer le beurre en petits dés et couvrir de papier aluminium. Cuire à four chaud à 180 ° pendant 40 minutes.

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MessageSujet: Filet mignon de porc aux pruneaux et sa galette de maïs au   Sam 9 Déc - 14:10

Ingrédients pour 4 personnes :

200 g de pruneaux d'Agen, 1 belle branche de thym, 1 zeste d'orange, 60 g d'échalotes, 600 g de filet mignon de porc, 1 bouillon Kub de volaille, 25 g de beurre, 20 cl de crème, 25 cl de bière brune

Pour les galettes (4 pièces de 15cm de Ø) :

75 g de farine, 1/8 de litre de lait, 1 oeuf, 3 g de levure fraîche, 150 g de maïs égoutté, 2 cuillers à café de curry en poudre, une noisette de beurre

Recette :

Préparation des galettes de maïs :

Délayer la levure dans une cuiller à soupe de lait tiède (30°c). Verser la farine dans un saladier et faire un puits. Délayer dedans le jaune d'oeuf, le lait et la levure puis laisser reposer 1 heure. Assaisonner le maïs de sel et de curry. Monter le blanc d'oeuf en neige et l'incorporer à la préparation de base. Ajouter le maïs et cuire immédiatement 4 galettes dans une poêle légèrement beurrée.

Préparation du filet mignon :

Faire cuire les pruneaux dans une casserole avec ¼ de litre d'eau, le bouillon Kub, le thym et le zeste d'orange. Faire poêler les médaillons de filet de porc avec un peu de beurre, débarrasser la viande et la conserver au chaud. Ajouter les échalotes à la poêle de cuisson et laisser rissoler quelques minutes. Déglacer avec la bière, ajouter les pruneaux au jus et réduire la sauce de moitié. Ajouter la crème et laisser bouillir 1 minute.

Servir les galettes de maïs chaudes, le filet mignon et la sauce à coté. Accompagner cette préparation de la même bière utilisée pour la préparation

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MessageSujet: Lapereau à la bière brune et aux pruneaux, galette de pommes   Sam 9 Déc - 14:16



Ingrédients pour 5 à 6 personnes :

1 lapin de 1,200 kg, 20 g d'huile d'arachide, 1 kg d'oignons, 100 g de poitrine fumée, 1 cuillère à café de fond de volaille déshydraté, 33 cl de bière (Adelscott), 100 g de beurre, 1 cuillère à soupe de farine, 250 g de pruneaux avec noyaux, 1 feuille de laurier, sel et poivre, pommes de terre, céleri rave

Préparation du lapereau :

Découper le lapereau : retirer les deux cuisses, puis détailler le râble en deux morceaux, à l'aide d'une paire de ciseaux, découper le coffre en deux parties. Dans une cocotte, faire revenir les morceaux à l'huile d'arachide. Tailler la poitrine de porc fumée en lardons. Retirer les morceaux de lapereau, puis faire revenir les lardons dans la cocotte. A coloration, décanter et dégraisser puis ajouter 100 g de beurre. Eplucher et émincer les oignons, puis les ajouter au beurre mousseux, faire suer. Singer avec la farine, et déglacer avec la bière. Puis ajouter 60 cl d'eau (chaude) et le fond de volaille déshydraté. Ajouter1 cuiller à café de sel, 1/2 cuiller à café de poivre et 1 feuille de laurier. A ébullition, ranger les morceaux (râbles et cuisses) dans la cocotte et ajouter les pruneaux. Cuire 20 minutes à petite ébullition, ajouter les pattes avant du lapin et cuire 30 minutes de plus. Dix minutes avant la fin de la cuisson, ajouter le foie du lapereau.

Préparation des galettes de pommes de terre et céleri rave :

Râper les pommes de terre et le céleri rave à l'aide d'une râpe à légumes (grosse épaisseur). Ne pas laver les légumes, cela éliminerait la fécule des pommes de terre et vos galettes ne "tiendraient" pas.

Mélanger : 2/3 de pommes de terre pour 1/3 de céleri râve. Saler et poivrer. Faire fondre de la graisse de canard dans une poêle. Former des petits tas avec le mélange pommes de terre - céleri. Déposer ces petits tas dans la poêle chaude, les applatir légérement et laisser dorer quelques minutes.

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MessageSujet: Suprêmes de volailles fermières aux écrevisses et au safran   Sam 9 Déc - 14:18



Ingrédients pour 4 personnes :

4 filets de volailles, 8 écrevisses, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 poireau, 10 cl de Cognac, 1l de fumet de crustacés, 40 g de beurre, 1 branche de thym frais, 1 feuille de laurier, 1 pointe de couteau de safran, 1 cuiller à soupe d'huile d'olive, 5 branches de persil plat, sel, poivre

Pour les pyramides d'ail :

30 g d'ail, 8 cl de crème fraîche liquide, 2 oeufs, sel et poivre blanc

Pour les pyramides de carottes :

30 g de carottes, 10 cl de crème fraîche liquide, 2 oeufs, sel et poivre, muscade

Recette :

Saler les filets. Dans une sauteuse, faire chauffer l'huile d'olive et marquer en cuisson les filets de volailles. Eplucher, nettoyer et tailler en fine brunoise la carotte, l'oignon, le céleri branche et le poireau. Ajouter les légumes aux filets de volailles et laisser suer quelques minutes. Déglacer au Cognac. Mouiller avec le fumet de crustacés, ajouter safran et poivre.

Ficeler ensemble la branche de thym, la feuille de laurier et les queues de persil, afin d'obtenir un bouquet garni que vous plongerez dans le liquide. A ébullition, pocher les écrevisses quelques minutes et les réserver. Cuire le tout 1 h à feu doux et laisser réduire la sauce des 2/3. Mixer la sauce, la passer à travers un chinois et la monter avec le beurre.

Pour les pyramides d'ail :

Eplucher l'ail et le blanchir, fouetter ensemble les oeufs, la crème, le sel et le poivre. Puis ajouter l'ail cuit et mixer le tout.

Pour les pyramides à la carotte :

Blanchir la carotte pendant 20 mn. Dans un récipient creux, fouetter les oeufs, la crème, le sel, le poivre et la noix de muscade râpée. Mixer le tout avec la carotte. Remplir les moules souples en silicone de l'appareil à l'ail et de l'appareil à la carotte sans les mélanger. Cuire au four à 100 °, 20 à 30 mn. Laisser reposer les pyramides avant de les démouler.

Pour servir ce plat, réchauffer les filets de volailles et les écrevisses dans la sauce. Réchauffer les pyramides de légumes. Dans des assiettes chaudes, déposer la sauce et par-dessus les filets de volailles escalopées et dressées en forme d'éventail, puis les flancs de légumes. Décorer des écrevisses pattes croisées et enfin, du persil haché.

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MessageSujet: Tiramisu   Sam 9 Déc - 14:19

Les couches de biscuits à la cuiller trempés dans le café et le Kahlua, la crème au mascarpone et le cacao en poudre que l'on saupoudre généreusement à la surface de ce délicieux dessert, lui ont donné sa réputation internationale.

Tiramisu se traduit littéralement par " lève-toi " car ses ingrédients sont très énergétiques.

Ingrédients pour 4 personnes :

2 oeufs, 60 g de sucre en poudre, 90 g de mascarpone, 150 g de crème fraîche liquide, 3 cuillers à potage de Kahlua (Amareto, Whisky, Rhum), 200 ml de café, 10 biscuits à la cuiller, cacao en poudre (environ 1 cuiller pour saupoudrer)

Recette :

Battre les jaunes d'oeufs et le sucre jusqu'à ce que le sucre soit dissout et que le mélange soit léger. Ajouter le mascarpone et bien mélanger. Fouetter la crème jusqu'à ce que des becs se forment sur le fouet. Mélanger les deux préparations délicatement à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Fouetter les blancs d'oeuf en neige et les ajouter à la préparation.

Etaler une fine couche de cet appareil dans le fond de votre moule. Plonger les biscuits à la cuiller dans un mélange de café et de Kahlua froid puis tapissez en le moule. Recouvrir les biscuits de la crème. Réfrigérer quelques heures au réfrigérateur.

Saupoudrer de cacao avant de servir.

Le conseil du sommelier :

Servez avec ce très bon dessert un vin blanc liquoreux légèrement frais, un Maury, un Champagne ou comme font les italiens, un Asti.

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MessageSujet: Iles flottantes aux violettes   Sam 9 Déc - 14:21

Iles flottantes aux violettes

Ingrédients :

½ l de lait, 6 oeufs, Vanille liquide, 120 g de sucre semoule (pour la crème), 40 g de sucre semoule (pour les îles), liqueur de violettes, violettes cristallisées

Progression :

Dans une grande casserole, porter à ébullition le lait et l'extrait de vanille liquide. Séparer les blancs des jaunes. Fouetter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel; à la fin ajouter le sucre semoule en pluie fine. Déposer des cuillers de blancs montés en neige à la surface du lait chaud et laisser cuire 1 minute. Retourner à l'aide d'une écumoire et cuire une minute de plus. Egoutter.

Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre en fouettant quelques minutes. Verser le lait progressivement sur les jaunes d'oeufs tout en fouettant. Verser le tout dans la casserole et cuire doucement sur feu moyen, sans cesser de remuer à l'aide d'une spatule ou d'une cuiller en bois, jusqu'à 83°c, en évitant soigneusement l'ébullition. La cuisson de la crème anglaise est prête quand celle-ci nappe la spatule en bois (un doigt passé dessus y laisse sa trace). Réserver immédiatement votre préparation dans un saladier et laisser refroidir. Ajouter la liqueur de violettes.

Dans des coupes individuelles ou dans une jatte, verser la crème anglaise refroidie et déposer à la surface des îles flottantes.Décorer de violettes cristallisées avant de servir.

Le conseil du sommelier :

Benoît Serre, liquoriste artisanal à Villefranche de Lauragais vous invite à découvrir sa préparation en différents cocktails.

Le Kir Toulousain : 3/10 violette, 7/10 vin blanc mousseux

Night Blue : 5/10 violette, 2/10 cassis, 3/10 lait

Platine : 5/10 violette, 1/10 banane, 4/10 eau gazeuse
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MessageSujet: Gratin de framboises au champagne   Sam 9 Déc - 14:24



Ingrédients pour 4 à 6 personnes :

200 g de framboises ou cerises, fraises des bois, etc., 100 g de sucre, 100 g de crème liquide, 3 jaunes d'oeufs, 2 feuilles de gélatine, 10 cl de Champagne, 7 biscuits à la cuiller, 1 cuiller à soupe de liqueur de framboise, 50 g d'amandes effilées pour la décoration

Recette :

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans1 litre d'eau froide. Fouetter la crème liquide en chantilly.

Réaliser un sirop avec le sucre et 1 cuiller à soupe d'eau. Mettre les 3 jaunes d'oeufs dans un saladier, hors du feu, incorporer au sirop la gélatine bien égouttée, puis verser ce mélange sur les jaunes tout en fouettant. Continuer de fouetter jusqu'au complet refroidissement. Ajouter la crème fouettée en chantilly. Ajouter à cette préparation la liqueur de framboise (Rhum facultatif).

Imbiber au Champagne les 7 biscuits à la cuiller et chemiser le fond d'un moule à gratin (20 X 15 cm). Etaler les framboises. Napper le tout de l'appareil réalisé plus tôt.

Servir frais, décoré avec des amandes effilées préalablement grillées.

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