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 Soupe pékinoise

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MessageSujet: Soupe pékinoise   Dim 7 Jan - 4:13

Pour 3 personnes. Préparation : 10 min, à part le trempage des
champignons. Cuisson : 10 min.

Soupe pékinoise : Ingrédients

# 1 tranche de jambon de Bayonne (environ 100 g)
# 2 œufs
# 100 g de pousses de bambou (ou germes de soja)
# 3 champignons parfumés de taille moyenne
# 1 litre de bouillon
# 1 cuillerée à café de sel
# 1 cuillerée à soupe de sauce de soja
# 1/4 de cuillerée à café de poivre noir (ou purée de piment)
# 2 cuillerées à soupe de vinaigre blanc (vinaigre d'alcool)
# 1 cuillerée à café d'huile de sésame (facultatif)
# 2 cuillerées à soupe de fécule

Soupe pékinoise : Préparation

1/ Laissez tremper les champignons 30 min dans de l'eau tiède, puis essorez-les.
2/ Découpez le jambon, les pousses de bambou et les champignons en fines lamelles.
3/ Battez légèrement les œufs dans un bol.
4/ Mélangez la fécule à 3 cuillerées à soupe d'eau froide.

Soupe pékinoise : Cuisson

1/ Portez le bouillon à ébullition dans une casserole.
2/ Ajoutez le jambon, les pousses de bambou, les champignons, le sel et la sauce de soja.
3/ En maintenant le feu modéré, ajoutez ensuite le poivre et le vinaigre.
4/ Incorporez graduellement la fécule délayée en tournant doucement la soupe avec une spatule.
5/ Après 2 min, lorsque les ingrédients sont bien liés, versez très lentement les œufs battus, tout en tournant doucement la soupe.
6/ Ajoutez l'huile de sésame, remuez la soupe encore quelques secondes. Servez immédiatement.

Soupe pékinoise : Remarques

1/ Cette soupe est aussi appelée Soupe aigre-piquante. Vous pouvez la confectionner avec n'importe quels ingrédients que vous avez sous la main. Six éléments sont pourtant indispensables: bouillon, viande (jambon, poulet, porc rôti, etc.), vinaigre, poivre et/ou piment, œufs et fécule. Pour être délicieuse, la soupe doit avoir le gout à la fois aigre et piquant très prononcé.
2/ On peut garnir cette soupe de persil et/ou de ciboules hachés.

Fondue chinoise
Ingrédients

# 300 g d e grosses crevettes (Remarque 1)
# 300 g de foie de veau
# 300 g de contre-filet de bœuf
# 300 g de rognons de porc
# 300 g de blanc (ou cuisse) de poulet
# 300 g de filets de poisson
# 8 œufs
# 4 écheveaux de nouilles chinoises (ou 200g de vermicelles de soja)
# 4 ciboules (ou 2 poireaux ou 8 échalotes)
# 300 g de feuilles d'épinards
# 300 g de feuilles de cresson de fontaine
# 1 petite laitue
# persil
# sauce de soja et/ou nuoc mam
# sel, poivre, moutarde, piment, jus de citron ou vinaigre, etc.
# 4 litres de bouillon (ou eau)

Fondue chinoise : Préparation

1/ Décortiquez les crevettes. Rincez et égouttez.
2/ Découpez le foie de veau, le bœuf et les rognons de porc en très fines tranches.
3/ Découpez transversalement le blanc de poulet et les filets de poisson en lamelles.
4/ Laissez tremper les nouilles 15 mn dans de l'eau tiède, puis rincez et égouttez-les. Arrosez-les ensuite d'une cuillerée à soupe d'huile.
5/ Émincez les ciboules.
6/ Déchirez les feuilles de laitue en lambeaux.
7/ Arrangez tous les ingrédients de façon décorative dans différentes assiettes et les condiments dans différents raviers.

Fondue chinoise : Cuisson et dégustation

1/ Installez au milieu de la table un réchaud à fondue, ou un réchaud électrique ou à gaz (voir Remarque 5).
2/ Mettez une grande casserole contenant la moitié du bouillon sur le réchaud et portez à ébullition. Le bouillon doit rester en état d'ébullition pendant tout le repas. Ajoutez-en dans la casserole à mesure que le niveau du liquide baisse.
3/ Disposez autour du réchaud toutes les assiettes et tous les raviers.
4/ Distribuez à chaque convive un bol, une fourchette à fondue (ou à manche isolant), une cuiller et une paire de baguettes (ou une fourchette).
5/ Pour déguster, chaque convive, à l'aide de sa fourchette à fondue, prendra 1 ou 2 morceaux de n'importe quel mets, les trempera dans le bouillon pour les faire cuire le temps qui lui convient, les retirera et les mettra dans son bol, y versera le condiment qui lui plaît, puis les consommera à l'aide de ses baguettes (ou de sa fourchette). Il mangera la laitue et le persil avec ses doigts. Il pourra, de temps à autre, mettre un peu de bouillon dans son bol et le boire.
6/ Vers la fin du repas, la maitresse de maison de préférence mettra toutes les nouilles dans le bouillon et les laissera cuire 20 mn environ.
7/ Lorsque les nouilles seront cuites, chaque convive en mettra une partie dans son bol, l'arrosera de bouillon et les mangera.
8/ A la fin du repas, les convives pocheront les œufs dans la casserole, se partageront le reste du bouillon enrichi par la cuisson de tous les mets et le boiront après l'avoir assaisonné à leur goût.

Fondue chinoise : Remarques

1/ Dans la recette Fondue chinoise, les ingrédients ne sont donnés qu'à titre indicatif. Vous êtes absolument libre d'offrir toutes les denrées dont vous disposez pourvu qu'elles soient crues et fraiches. Il n'y a rien d'anormal si le poisson côtoie le bœuf ou si les fruits de mer coexistent avec le poulet. Cinq sortes d'ingrédients sont cependant considérés comme indispensables : bœuf, abats de porc ou de volaille, produit de mer, œufs et légumes.
2/ Il n'y a non plus aucune limitation du nombre de sauces ou de condiments à mettre sur la table.
3/ On a l'habitude d'accompagner le plat Fondue chinoise de Petits Pains papillons ou de Crêpes mandarin.
4/ Le plat Fondue chinoise est facile à réaliser, d'autant plus que tous les ingrédients peuvent se préparer plusieurs heures à l'avance ou même la veille. Il est toujours une occasion de réunion agréable à condition, bien entendu, qu'il soit consommé selon la tradition, c'est-à-dire avec beaucoup de lenteur et en toute décontraction.
5/ On peut trouver dans les magasins de produits asiatiques un ustensile spécialement conçu pour la fondue chinoise. C'est une sorte de pot à feu, appelé parfois hibachi, ayant un récipient en forme de moule à savarin traversé par un cylindre de chauffage. Celui-ci est prolongé d'une cheminée. Le couvercle, qui doit coiffer le récipient, a la forme d'une couronne. On peut chauffer le pot à feu au charbon ou à l'alcool.


Pour 4 personnes. Préparation: 20 min. Cuisson: 30 min.

Emincé de porc aux œufs : Ingrédients

300 g d'épaule de porc désossée
4 oeufs
4 ciboules avec leur partie verte
50 g de morilles séchées
1 cuillerée à soupe de vin de riz (ou de xérès sec)
1 cuillerée à soupe de sauce de soja
1 cuillerée à café de sucre roux
1 cuillerée à café de maïzena
1 cuillerée à café de sel
1 cuillerée à café d'huile de sésame
Pour faire 2 douzaines de crêpes:

240 g de farine tamisée
2 cuillerée à soupe d'huile de sésame (ou d'huile de maïs)
1 verre d'eau bouillante

Confection.

1. Pour confectionner les crêpes. Mettre la farine dans un grand saladier. Creuser un puits au centre de la farine et y verser l'eau bouillante. A l'aide d'une cuiller en bois, mélanger graduellement jusqu'à obtention d'une pâte lisse et homogène. Sur une planche à pâtisserie légèrement farinée, pétrir la pâte 10 minutes, jusqu'à ce qu'elle soit souple et élastique. La recouvrir d'un torchon légèrement humide et laisser reposer 15 minutes. Ensuite, étaler la pâte au rouleau pour obtenir une feuille 1/2 centimètre d'épaisseur. En utilisant un verre ou un bol de 6 centimètres de diamètre, découper des ronds de pâte. Disposer ces ronds côte à côte, enduire la moitié d'entre eux d'une légère couche d'huile de sésame, puis disposer deux à deux les ronds sans huile sur les ronds huilés. A l'aide du rouleau, aplatir ces couples de ronds de façon à obtenir des disques de 15 centimètres de diamètre. Recouvrir les disques d'un torchon bien sec. Faire chauffer une poêle sur feu vif pendant 30 secondes. Régler à feu modéré, faire cuire les couples de crêpes, un couple à la fois, sans graisser la poêle, en les retournant à mesure qu'ils gonflent et que de petites cloques apparaissent. Réduire le feu pour que les crêpes soit tachetées de points bruns après 1 minute de cuisson de chaque côté. Dès que la cuisson d'un couple est terminée, séparer les crêpes qui le composent et les entasser sur une assiette. Servir chaud.
2. Laisser tremper les morilles 30 minutes dans un verre d'eau tiède. Ensuite, les laver sous l'eau froide courante et les casser en petits morceaux.
3. A l'aide d'un hachoir ou d'un large couteau acéré, découper la viande contre le grain (perpendiculairement aux fibres) en tranches fines comme du papier (il est préférable que la viande soit légèrement gelée). Puis découper ces tranches en allumettes.
4. Dans un récipient, mélanger intimement vin, sauce de soja, maïzena, sucre, porc.
5. Hacher les ciboules.
6. Battre légèrement les oeufs.
7. Faire chauffer à grand feu une poêle profonde pendant 30 secondes. Y verser 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide et, en secouant la poêle, régler immédiatement à feu modéré. Verser les oeufs battus dans la poêle. Dès qu'une pellicule se formera au fond de la poêle, la repousser vers un bord pour permettre au reste des oeufs de s'étendre et de former une nouvelle pellicule. Dès que les oeufs seront bien secs mais sans être dorés, les transvaser dans un bol et, à l'aide d'une fourchette, les écraser en miettes.
8. Ajouter 2 cuillerées à soupe d'huile d'arachide dans la poêle et, en la secouant, faire chauffer 30 secondes. Ajouter le porc, le faire revenir 6 minutes, jusqu'à ce que la viande ait perdu sa couleur rosée.
9. Ajouter les morilles et les faire sauter 1 minutes.
10. Incorporer ciboules et sel, bien mélanger, puis incorporer les oeufs. Tourner quelques secondes.
11. Ajouter l'huile de sésame, faire cuire encore 1 minute en remuant.
12. Servir immédiatement sur un plat préalablement chauffé. Accompagner de crêpes.

Emincé de porc aux œufs : Remarques

1. Pour déguster, chaque convive étalera une crêpe dans son assiette, puis déposera environ 3 cuillerées à soupe de farce au milieu de la crêpe. Celle-ci sera alors repliée en deux, puis le tout sera roulé de façon à former un cylindre, que l'on pourra tenir entre les doigts.
2. Si les crêpes doivent attendre, enveloppez-les dans une feuille d'aluminium et entreposez-les au réfrigérateur.
3. On peut aussi congeler les crêpes pour un emploi ultérieur. Pour les réchauffer, il suffit de les laisser 10 minutes dans une casserole à vapeur ou dans un four à 175°C, sans décongélation préalable.
4. Ces délicieuses crêpes se mangent avec l'émincé de porc aux oeufs, ou encore avec toutes sortes de viandes rôties ou grillées, qui seront enroulées dans les crêpes.

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