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 AU BON MANGER - Repas Breton ( Quintin )

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Didier



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MessageSujet: AU BON MANGER - Repas Breton ( Quintin )   Dim 26 Nov - 8:27

Bonjour,
Bienvenue dans ma cuisine lol!

Sandra, Myosotis, et tous et toutes affamés et affamées !
Astiquez et remplissez les fourneaux qui chauffent au bois, chauffez le four, sortez grands plats de terre cuite, chauffez les biceps ( ici pas de batteur électrique et autres ), casseroles en cuivre, cuillères en bois ...

Pour imprimer, pas difficile : un message = une recette !
-> études sur le cidre à l'ancienne, réalisation, conservation, service à table

-> Duo de juliennes au cidre pour 4 personnes, préparation : 1h 20 mn
-> Curry de cabillaud au cidre et aux oignons pour 4 personnes, préparation : 50 mn
-> Poulet cocotte au cidre pour 4 personnes, préparation : 1h 10 mn
-> Grenadins de veau au cidre et aux baies roses pour 4 personnes, préparation : 50 mn
-> Magrés de canard et confit d'oignons au cidre pour 4 personnes, préparation 1h 20 mn
-> Aumonières aux pommes pour 6 personnes, préparation 30 mn
-> Crêpes soufflées aux poires pour 6 personnes, préparation 50 mn
-> Couronne de pommes en gelée de cidre pour 4 personnes, préparation 40 mn

Didier cat


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MessageSujet: Re: AU BON MANGER - Repas Breton ( Quintin )   Dim 26 Nov - 8:47

Étude sur le cidre :

A consommer avec modération !
drunken

La fabrication du cidre commence vers la mi-octobre au moment où les pommes sont gorgées de sucre. On les cueille à l'arbre avec douceur, on évite celles qui sont par terre car les oiseaux et autres bestioles les mangent aussi Crying or Very sad

C'est un pressoir manuel qui est utilisé, tout en bois de chêne pour la cuve, en bois d'olivier pour la presse manuelle, les engrenages sont en fonte ...
Une couche de pommes, une couche de paille ...

Les barriques sont en chêne, la mise en bouteille se fait courant février. Elle est manuelle, les bouteilles en verre fumé contiennent 75 cl de ce délicieux brevage ... 100 % pommes ... la fermeture est assurée par un bouchon de liège, et vu la pression, il y a un cerclage de fil de fer torsadé manuellement pour maintenir le bouchon en place.

Le cidre se conserve à l'abri de la lumière, bouteilles droites pour que le dépôt se fasse à au moins 60 jours. Température de stockage : + 5 à + 8° Celcius ( 5°C à 8°C ) . Avant de le servir, il faut faire baisser la pression, sinon, au débouchage, vous avalerez le bouchon Very Happy ou vous casserez la bouteille au niveau du goulot : 48 heures au réfrigérateur à + 5°C est la bonne méthode, bouteille debout. Il faut le servir entre 7°C et 9°C dans des verres à .... cidre ou à défaut un verre tulipe ...
Il est de couleur jaune pâle, ses arômes sont épicés florales. " Cidre sec, mousseux, aux accents du terroir, son acidité est très vite équilibré par une charpente tonique très franche en bouche et une légère amertume au final. " .
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MessageSujet: Re: AU BON MANGER - Repas Breton ( Quintin )   Dim 26 Nov - 9:06

Duo de juliennes au cidre

Arrow ingrédients : 1 kg de filets de julienne ( c'est du poisson Very Happy ) - 500 gr de julienne de légumes ( au choix à se faire ) - 50 gr de beurre - 30 cl de cidre - 2 (c à s = cuillerée à soupe ) c à s de fumet de poisson - 4 c à s de crême fraîche - 1 c à s de sauce soja - 1 c à c ( cuillère à café ) de paprika - sel et poivre du moulin . Et comme pour toutes mes recettes, utilisez des matériels de cuisine traditionnelle ( récipients en terre cuite ou en cuivre, moulinet manuel, cuillères en bois ... )

-> Versez le cidre dans une casserole, ajoutez le fumet, fouettez, portez à ébullition, puis réglez le feu pour que le liquide frémisse.
-> Laissez réduire de moitié à découvert pendant 40 mn.
-> Coupez les filets de poisson en morceaux ou en cube selon leur épaisseur.
-> Faites chauffer le beurre dans une cocotte et faites dorer les morceaux de poisson.
-> Égouttez-les à l'aide d'un écumoire et mettez la julienne de légumes à leur place dans la cocotte.
-> Laissez revenir 10 mn.
-> Remettez le poisson dans la cocotte, salez et poivrez.
-> Versez la sauce soja dans la réduction, le cidre, ajoutez le paprika et la crème.
-> Remuez, versez dans la cocotte, couvrez et laissez mijoter 15 mn.
Servez très chaud.
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MessageSujet: Re: AU BON MANGER - Repas Breton ( Quintin )   Dim 26 Nov - 9:22

Curry de cabillaud au cidre.

Arrow Ingrédients : 800 gr de gros filets de cabillaud - 2 oignons - 1 gousse d'ail - 1 pomme - 40 cl de cidre - 2 c à s de pâte de curry - 3 c à s d'huile d'olivier - 2 c à s de crème épaisse - sel du moulin .

-> Détaillez le cabillaud en gros cubes, épongez-le.
-> Faites chauffer 1 c à s d'huile dans une poële et faites dorer les cubes de poissons sur toutes leurs faces.
-> Pelez et émincez finement la pomme, l'ail et les oignons.
-> Faites chauffer 2 c à s d'huile dans une cocotte, mettez à revenir à feu doux ce que vous venez d'émincer, pendant 10 mn, en remuant.
-> Mouillez avec le cidre, ajoutez la pâte de curry, salez, mélangez longuement, puis ajoutez les cubes de poisson.
-> Couvrez la cocotte à moitié et laissez mijoter 20 mn sur feu doux.
-> Au dernier moment, ajoutez la crème dans la cocotte, remuez doucement pour ne pas briser les morceaux de poissons.
-> Vérifiez l'assaisonnement avant de servir avec un riz blanc.
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MessageSujet: Re: AU BON MANGER - Repas Breton ( Quintin )   Dim 26 Nov - 9:35

Poule cocotte au cidre.

Arrow Ingrédients : 1 poulet fermier élevé en plein air et nourrit au maïs, coupé en 8 morceaux - 500 gr d'oignons - 30 cl de cidre - 1 pincée de quatre-épices - 2 c à s d'huile d'olive - 50 gr de beurre - 2 c à s de coriandre fraîche ciselée - Sel et poivre du moulin.

-> Pelez et émincez finement les oignons.
-> Faites chauffer la moitié du beurre et une c à s d'huile dans une cocotte.
-> Mettez les oignons à revenir à feu doux en remuant pendant 10 mn, pour qu'ils soient transparents sans être colorés.
-> Dans une poële, faites chauffer le reste de l'huile et du beurre, saisissez les morceaux de poulet à feu vif sur toutes leurs faces jusqu'à ce qu'ils soient dorés.
-> Mettez les morceaux de poulets égouttés dans la cocotte, mouillez avec le cidre, salez, poivrez, ajoutez le quatre-épices et mélangez.
-> Couvrez la cocotte et laissez cuire 30 mn à petit feu.
-> Servez très chaud, parsemez de coriandre.
-> Ce plat est à accompagner de riz basmati.


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MessageSujet: Re: AU BON MANGER - Repas Breton ( Quintin )   Dim 26 Nov - 9:36

Grenadines de veau au cidre et aux baies roses.

Arrow Ingrédients : 4 grenadins de veau - 25 cl de cidre - 1 pomme - 1 c à s de baies roses - 2 c à s vinaigre de cidre - 75 gr de beurre - sel et poivre du moulin.

-> Pelez, épépinez et émincez la pomme.
-> Mettez-la dans une casserole avec le cidre, salez, poivrez et laissez frémir 20 mn.
-> Concassez grossièrement les baies.
-> Faites chauffer 20 gr de beurre dans une poële et saisissez les grenadins à feu vif, 2 mn par face.
-> Salez, poivrez, ajoutez les baies et couvrez la poële.
-> Laissez cuire 10 mn à feu très doux.
-> Mixez le contenu de la casserole puis ajoutez le reste de beurre, parcelle par parcelle, en fouettant jusqu'à ce que la sauce soit homogène.
-> Mettez les grenadins sur un plat de service chaud, déglacez la poële avec le vinaigre, grattez le fond avec une spatule pour décoller les sucs de cuisson et versez sur la viande.
-> Servez aussitôt avec le reste de la sauce en saucière.
-> Accompagnez de jeunes carottes braisées ou de pois gourmands.


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MessageSujet: Re: AU BON MANGER - Repas Breton ( Quintin )   Dim 26 Nov - 9:38

Magrets de canard et confit d'oignons au cidre

Arrow Ingrédients : 4 magrets de canards - 1 c à s d'huile d'olive - 1 kg d'oignons - 4 échalotes - 50 gr de beurre - 1 c à s de grenadine - 3 c à s de vinaigre de cidre - 50 cl de cidre - 1 c à s de graines de coriandre - sel & poivre.

-> La veille, préparez le confit d'oignons : pelez et émincez les échalotes et les oignons.
-> Détachez les anneaux des oignons.
-> Faites fondre le beurre dans une sauteuse.
-> Mettez les oignons et les échalotes à revenir sur feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce qu'ils soient transparents mais non colorés.
-> Salez, poivrez, ajoutez les graines de coriandre.
-> Dans une jatte, mélangez la grenadine, le vinaigre et le cidre.
-> Mouillez les oignons avec le mélange, remuez longuement et laissez mijoter environ 40 mn sur feu très doux, en remuant régulièrement jusqu'à ce que les oignons soient confis.
-> Laissez refroidir, mettez dans une terrine et réservez 24H au frais avant de servir.
-> Sortez le confit d'oignons du frais 1H avant de le consommer.
-> Faites chauffer l'huile dans une poële et mettez les magrets à cuire 10 à 15 mn selon le degré de cuisson désiré.
-> Servez-les accompagnés du confit d'oignons.


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MessageSujet: Re: AU BON MANGER - Repas Breton ( Quintin )   Dim 26 Nov - 9:38

Aumonières aux pommes

Arrow Ingrédients : 2 mandarines - 2 pommes - 2 c à s de sucre.
Pour la pâte à crêpe : 250 gr de farine - 3 oeufs - 25 cl de lait - 25 cl de cidre - 1 c à s d'huile d'olive - 1 pincée de sel.

-> Préparez la pâte : dans une jatte, faite une fontaine avec 250 gr de farine, puis ajoutez successivement au centre 3 jaunes d'oeufs et une pincée de sel.
-> Délayez doucement en ajoutant petit à petit le cidre, le lait et l'huile.
-> Laissez reposer 20 mn.
-> Faites cuire 6 crêpes dans une poële imbibée d'huile.
-> Prélevez le zest d'une mandarine en une longue et fine bande.
-> Ébouillantez-le et faites le refroidir à l'eau fraîche.
-> Épluchez les pommes, coupez les en morceaux et mixez les avec le sucre.
-> Répartissez ce mélange au centre des 6 crêpes.
-> Relevez les bords et attachez les avec le zest.
-> Posez les aumonières sur des petites assiettes.
-> Servez froid ou chaud ( 3 à 4 mn maxi à four chaud ) .
-> Décorez avec quelques quartiers de mandarine.


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MessageSujet: Re: AU BON MANGER - Repas Breton ( Quintin )   Dim 26 Nov - 9:39

Crêpes soufflées aux poires

Arrow Ingrédients : 3 blancs d'oeufs - 120 gr de sucre de canne en poudre - 6 c à c - 2 poires - 1 verre à liqueur d'alcool de poire Williams.
Pour la pâte à crêpes : 250 gr de farine tamisée - 3 oeufs - 25 cl de lait - 25 cl de cidre - 1 c à s d'huile d'olive - 1 pincée de sel.

-> Préparez la pâte à crêpes : dans une jatte, faites une fontaine avec 250 gr de farine, puis ajoutez successivement au centre 3 jaunes d'oeufs et une pincée de sel.
-> Délayez doucement en ajoutant petit à petit lme cidre, le lait et la c à s d'huile.
-> Laissez reposer 20 mn.
-> Dans une poële imbibée d'huile, faites cuire 6 crêpes fines.
-> Montez les blancs d'oeufs en neige ferme en y incorporant 120 gr de sucre sans cesser de fouetter.
-> Pelez les poires et otez le troignon.
-> Passez la chair au moulin et mélangez la délicatement aux oeufs en neige.
-> Ajoutez l'alcool de poire.
-> Étalez les crêpes, mettez 2 c à s de préparation au centre de chaque crêpe.
-> Repliez les en 2, disposez les crêpes fourrées dans un plat à gratin l"gèrement beurré et enfournez une dizaine de minutes à four moyen ( 150 ou thermostat 5 ).
-> Au moment de servir, saupoudrez chaque crêpe d'une c à c de sucre.


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MessageSujet: Re: AU BON MANGER - Repas Breton ( Quintin )   Dim 26 Nov - 9:40

Couronne de pommes en gelée de cidre

Arrow Ingrédients : 4 pommes - 25 gr de beurre - 40 gr de sucre roux - le jus de 1/2 citron - 50 cl de cidre - 100 gr de cerneaux de noie - 4 grandes feuilles de gélatine - 2 c à s de grenadine - 1 gousse de cannelle - 1 gousse de vanille fendue dans le sens de la longueur - 1 c à c d'huile d'olive.

-> Épluchez les pommes, éliminez le coeur et les pépins et coupez les en cubes.
-> Faites cchauffer le beurre dans une sauteuse, meetez y les pommes, saupoudrez de sucre roux et de cannelle.
-> Arrosez avec le jus de citron et mélangez, laiossez cuire 10 mn sur feu moyen en remuant jusqu'à ce que les pommes soient caramélisées mais encore fermes, laissez refroidir.
-> Faites griller les cerneaux de noix quelques minutes à sec dans une poële pour qu'ils soient croustillants, laissez refroidir, puis concassez les grossièrement avec un rouleau à patisserie, mélangez avec les pommes.
-> Faites chauffer le cidre avec la grenadine et la gousse de vanille.
-> Faites ramollir les feuilles de gélatine à l'eau froide, retirez les et faites les fondre dans le liquide chaud, en remuant longuement.
-> Otez la gousse de vanille.
-> Versez 1 cm de ce liquide dans un moule en couronne huilé et faites prendre au froid, versez y le mélange noix/pommes, puis couvrez de liquide jusqu'à ras bord.
-> Mettez au moins 12H au frais.
-> Démoulez et servez frais accompagné d'une crème chantilly.


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MessageSujet: Re: AU BON MANGER - Repas Breton ( Quintin )   Dim 26 Nov - 12:12

didier ,
sympa ton avatar ,je me voit dans le voilier en bretagne.Laughing sunny

_________________
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MessageSujet: Re: AU BON MANGER - Repas Breton ( Quintin )   Lun 27 Nov - 4:37

Une petite ( ) s'impose pour la suite cat
Arrow j'ai vécu ma vie professionnelle dans un chantier traditionnel maritime ( chalutiers côtiers ou du genre " Terre Neuva " ) . Il y avait le Maître Charpentier ( coque en chêne massif ) , le Maître voilier pour la plaisance ( coque en chêne aussi ) et le Maître radio-électricien, votre présent serviteur cat . Donc pendant pendant ... un certain temps, j'ai recueilli, entr'autres de savoureuses recettes de cuisines, car les Marins Bretons, ils naviguent eux, et ils aiment bien manger Very Happy

Voici, tel quel et rédigé au jour le jour,
en exclusivité pour le forum et pour Noël, la copie de mon cahier ...


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MessageSujet: Re: AU BON MANGER - Repas Breton ( Quintin )   Lun 27 Nov - 4:58

Truffes sous la cendre

Préparation : 10 mn - cuisson : 30 mn - pour 6 personnes

Ingrédients : 6 grosses truffes - une barde de lard - un verre à liqueur de bon armagnac - 18 feuilles de papier sulfurisé ou métallisé - de la graisse d'oie.

-> Brossez et lavez vivement les truffes.
-> Les sécher avec un torchon.
-> Enduire de graisse d'oie les feuilles de papier sulfurisé et les grouper par trois par trois en les superposant.
-> Découpez un morceau de bande de barbe de lard par truffe.
-> Posez ce barbe de lard sur un tas de feuilles de papier.
-> Mettre une truffe sur chaque morceau de barde.
-> Arrosez cette truffe avec un filet d'armagnac.
-> Emballez immédiatement la truffe avec la barde de lard, puis avec la feuille de papier.
-> Mettez ces papillotes sous de la cendre très chaude sans braises et laissez cuire 30 mn.
-> Servir les truffes après avoir retiré les feuilles de papier.


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MessageSujet: Re: AU BON MANGER - Repas Breton ( Quintin )   Lun 27 Nov - 5:10

Les crêpes suzettes

Préparation : 20 mn - cuisson : 20 mn - pour 6 personnes

Ingrédients : 250 gr de farine tamisée - 50 cl de lait - 3 oeufs - 3 clémentines - 200 gr de beurre - 100 gr de sucre glace - 1/2 c à c de sel - 2 c à c de caraçao.

-> Râpez le zeste des clémentines, les presser et filtrez leur jus.
-> Tamisez la farine avec le sel, creusez la farine en fontaine.
-> Battre les oeufs et les verser au centre, mélanger avec le fouet.
-> Incorporez le lait, la moitié du jus de clémentine, 50 gr de beurre fondu, 1 c à s de caraçao.
-> Laissez reposer 2H.
Mélangez 100 gr de beurre avec le sucre glace, le reste de jus de clémentine, les zestes, et 1 c à s de caraçao.
-> Faites cuire les crêpes dans une poële beurrée, puis les tartiner une à une de beurre de clémentine.
-> Les réchauffer rapidement dans la poële et servir.
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MessageSujet: Re: AU BON MANGER - Repas Breton ( Quintin )   Lun 27 Nov - 5:28

Filets de soles aux coques

Préparation : 60 mn - pour 4 personnes

Ingrédients : 4 piques en bois - gaze à pansement ( 5 cm x 5m ) - ficelle de cuisine ou mieux bolduc - du court-bouillon de poisson - de la farine tamisée - lait entier - beurre baratté salé - cognac - un petit pot de purée de carottes - crème fraîche - poivre gris - 500 gr de coques - 3 filets de soles bien fraîches par personne.

-> Ouvrir les coques à la casserole.
-> Levez les filets, les rouler serrés, les embrocher sur une pique de bois.
-> Déposez l'ensemble des filets sur une largeur de gaze, en couper une longueur, enfermez les filets dans la gaze et fermez aux extrémitées avec le bolduc.
-> Faites cuire dans un court-bouillon frémissant durant 8 minutes environ, puis égoutter plusieurs minutes.
-> Prenez 250 ml du court-bouillon et le faire réduire, de moitié, à gros bouillons.
-> Préparez une sauce : avec 30 gr de beurre salé baratté, 2 c à s de farine, 100 ml de lait, le court-bouillon réduit à 125 ml, 2 c à s de fumet de poisson, le pot de purée de carottes, une c à s de cognac.
-> Cuire 25 à 30 mn. En fin de cuisson, y délayez 3 c à s de crème fraîche épaisse, poivrez légèrement.
-> Réchauffez les filets et les coques dans cette sauce, durant 15 mn avant de servir.
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MessageSujet: Re: AU BON MANGER - Repas Breton ( Quintin )   Lun 27 Nov - 5:40

Gratin de fonds d'artichauts au curry

Préparation : 30 mn - cuisson : 30 mn - pour 4 personnes

Ingrédients : 8 fonds d'artichauts - 200 gr d'oignons émincés - de la sauce béchamel - 2 c à s de crème fraîche épaisse - 1 pincée de curry - 30 gr de beurre - 50 gr de parmesan à râper - 2 c à s de sel - 4 c à s de poivre moulu;

-> Plongez les fonds d'artichauts 10 mn dans de l'eau bouillante salée.
-> Pendant ce temps, faites fondre les oignons avec la moitié du beurre dans une cocotte.
-> Préchauffez le four à 210° ou thermostat 7.
-> Beurrez un plat à four ( en terre cuite ).
-> Versez les oignons au fonds, puis posez par dessus les fonds d'artichauts égouttés.
-> Salez, poivrez.
-> Dans un bol, mélangez la crème, la béchamel et le curry.
-> Versez ce mélange sur les artichauts, saupoudrez de parmesan et faites gratiner 10 mn au four.
-> Servez chaud accompagné d'une viande.
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MessageSujet: Re: AU BON MANGER - Repas Breton ( Quintin )   Lun 27 Nov - 5:49

Truites de mer au vin blanc

Préparation : 10 mn - cuisson : 15 mn - pour 4 personnes

Ingrédients : 4 belles truites de mer - 100 gr de beurre - sel - poivre - 2 échalotes - 1 poignée d'herbes à hacher ( persil + ciboulette + oseille ) - 20 cl de vin blanc - 100 gr de crème fraîche;

-> Lavez et videz les truites.
-> Pétrir le beurre avec le sel, le poivre, les échalotes et les herbes.
-> Farcir les truites avec ce mélange, étalez le reste dans un plat allant au four.
-> Posez les truites dedans, arrosez les de vin blanc, couvrir et faire cuire à four chaud préchauffé pendant 10 mn.
-> Retournez les truites, laissez cuire encore 5 mn.
-> Liez la sauce avec la crème fraîche et rectifiez l'assaisonnement avant de servir.
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MessageSujet: Re: AU BON MANGER - Repas Breton ( Quintin )   Lun 27 Nov - 6:02

Escalopes de veau aux girolles

Préparation : 30 mn - cuisson : 10 mn - pour 4 personnes

Ingrédients : 4 escalopes de veau élevé sous la mère, au lait - 50 gr d'échalotes - 200 gr de girolles - 200 gr de crème fraîche - 2 c à c de vin blanc - 2 c à s de beurre - sel et poivre blanc - 1 c à c de marjolaine hachée - 1 c à s de persil haché.

-> Incisez 3 fois le gras autour de la viande.
-> Hacher les échalotes, coupez la moitié des girolles en petits morceaux et les réduire en purée avec la crème fraîche.
-> Chauffez 1 c à s de beurre dans une poële, laissez cuire 2 mn les échalotes en les remuant. Ajoutez les girolles entières et continuez la cuisson jusqu'à évaporation du liquide.
-> Épicez et ajoutez les herbes.
-> Chauffez le reste de beurre fondu dans une poële. Dorez les escalopes, couvrez à moitié et cuire 5 mn, salez et poivrez.
-> Délayez le fond avec le vin blanc, ajoutez la purée de champignons et faites réduire juqqu'à ce que la sauce épaississe.
-> Versez les girolles entières dans la sauce,refaites chauffer quelques instants, et servez les escalopes avec la sauce.
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MessageSujet: Re: AU BON MANGER - Repas Breton ( Quintin )   Lun 27 Nov - 6:16

Terrine de lièvre

Préparation : 40 mn - pour 6 personnes

Ingrédients : 1.5 kg de cuisses de lièvre - 200 gr de tendron de veau - 200 gr de lardons fumés - 2 c à s de noisettes écalées - 2 verres de vin blanc sec - 2 oeufs - 6 bardes de lard - 1 c à c de 4 épices - sel, poivre - 2 c à s de fines herbes variées;

-> Désossez les cuisses de lièvre et de veau, coupez la chair en petits dés.
-> Hachez ces deux viandes avec les lardons. Ajoutez un verre de vin blanc, le persil, les fines herbes, les épices, le sel et le poivre.
-> Mélangez, couvrez, laissez mariner 2H.
-> Four à 180° ( th = 6 ).
-> Grillez les noisettes pendant 2 mn, gardez la moitié et hachez le reste.
-> Graissez le fond d'une terrine avec du lard, incorporez à la viande les noisettes hachées et les oeufs battus, mélangez.
-> Répartissez 1/3 de la préparation dans la terrine, verser la moitié des noisettes entières, recouvrir d'un autre tiers de viande puis à nouveau de noisettes et terminez par une couche de viande.
-> Versez le reste de vin sur la préparation, recouvrez de lard, faites cuire 1H30 au bain-marie.
-> Dès la sortie du four, évacuez le jus de cuisson de la terrine.
-> Laissez refroidir et servez le lendemain.
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Didier



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MessageSujet: Re: AU BON MANGER - Repas Breton ( Quintin )   Lun 27 Nov - 6:30

Perches en beignets

Préparation : 20 mn - pour 4 personnes

Ingrédients : 1 perche de 1 kg - 250 gr de farine tamisée - 2 oeufs - 1/2 verre d'eau - 1 c à s d'huile d'olive - 1 verre d'eau de vie - 1 bouquet de persil - sel - 2 citrons.

-> Préparation d'une pâte à frire : dans une terrine, versez la farine, ajoutez les jaunes des oeufs, réservez les blancs.
-> Délayez avec l'eau, ajoutez une pincée de sel, versez l'huile d'olive et le verre d'eau de vie.
-> Travaillez la pâte à la fourchette pour qu'elle devienne onctueuse. Laissez reposer 65 mn.
-> Écaillez, puis videz la perche, la lavez, levez les filets, en faire 2 parts selon leur taille.
-> Mettez la friture à chauffer, battez les blancs des oeufs en neige ferme, les incorporer à la pâte au moment de l'utiliser.
-> Trempez les filets dans le mélange ainsi obtenu , puis les plonger dans la friture chaude à point.
-> Hachez le bouquet de persil.
-> Dressez les beignets dans le plat de service, saupoudrés de persil haché, entourés de quartiers de citrons.
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MessageSujet: Re: AU BON MANGER - Repas Breton ( Quintin )   Lun 27 Nov - 6:50

Brochettes de porc

Préparation : 30 mn - pour 6 personnes

Ingrédients : 1 kg de filet ou d'échine sans os de porc élevé à la mère - 4 tomates - 4 pommes - des clous de girofle à réduire en poudre - 1 c à s d'huile d'olive - 1 citron - sel, poivre , poivre de Cayenne;
Pour la sauce : 3 oignons- 12 olives vertes - 6 c à s d'huile d'olive - 1 c à c de paprika doux - 1 c à c de miel - sel, poivre, poivre de Cayenne - 1 bouquet de romarin.

-> Découpez la viande en pavés de 4 x 4 centimètres, saupoudrez de sel, poivrez, une bonne pincée de girofle, 1 pincée de poivre de Cayenne, ajoutez l'huile d'olive, laissez macérer au frais pendant 30 mn.
-> Sans éplucher les pommes, les couper en rondelles épaisses, les arroser de jus de citron, coupez de même les tomates, les saupoudrer de sel.
-> Préparez la sauce : réunissez les oignons émincés et la chair des olives hachée à tous les éléments. Faites bouillir 15 mn à petit feu.
-> Dans la poële sèche, faites revenir la viande à feu vif et la faire dorer. Elle doit être cuite pour confectionner les brochettes où elles alternent avec les rondelles de pommes et celles des tomates.
-> Badigeonnez les brochettes au moyen du bouquet de romarin trempé dans la sauce et faites griller jusqu'à ce que les pommes soient tendres.
-> Servez avec la sauce.
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MessageSujet: Re: AU BON MANGER - Repas Breton ( Quintin )   Lun 27 Nov - 7:03

Cuissot de chevreuil

Préparation : cuisson : 30 mn - pour 4 personnes

Ingrédients : 1 kg de chevreuil - 50 gr de beurre - 100 gr de lard fumé - 1 verre de vin blanc sec, autant d'eau - 1 c à c de farine tamisée - sel, poivre - 1 bouquet garni.
Pour la marinade : 1/2 L de vin rouge corsé - 2 oignons coupés en rondelles - 4 clous de girofle - 1 échalotte - 1 gousse d'ail - 1 verre à liqueur de cognac, autant d'huile d'olive - thym - laurier.

-> Laissez baigner la viande dans votre marinade pendant 3 jours au frais.
-> Égouttez la viande, faites la dorer à la cocotte avec un peu de beurre et le lard coupé en dés.
-> Saupoudrez de farine, retournez la viande, ajoutez le vin blanc, l'eau, un verre de marinade et le bouquet garni, salez, poivrez, fermez la cocotte et laissez cuire 30 mn.
-> Vérifiez le degré de cuisson de la viande jusqu'à obtention de cuisson à votre goût.
-> Servez avec la sauce de cuisson.
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MessageSujet: Re: AU BON MANGER - Repas Breton ( Quintin )   Lun 27 Nov - 7:17

Saumon au porto

Préparation : 25 mn - pour 4 personnes

Ingrédients : 800 gr de saumon islandais - 4 échalotes - 4 tomates - 1 verre à liqueur de porto - 125 gr de crème fraîche - 50 gr de beurre - 2 branches de persil - Sel et poivre du moulin.

-> Plongez les tomates dans de l'eau bouillante, les sortir, les peler et enlevez le maximum de graines.
-> Épluchez et hachez les échalottes, les mettre à fondre doucement pendant 5 mn dans 25 gr de beurre.
-> Le saumon doit être coupé en tranches égales assez épaisses, salez, poivrez.
-> Beurrez un plat ( terre cuite ) allant au four, y déposer les tranches de saumon, parsemez d'échalotes fondues, ajoutez les tomates concassées et le porto, couvrez, glissez à four chaud ( 200° th 6 1/2 ) pendant 15 mn.
-> Sortez le plat et enlevez son couvercle. Avec une large spatule en bois, prendre les tranches de saumon et les ranger sur le plat de service, gardez au chaud.
-> Recueillez tout le jus de cuisson dans une casserole, ajoutez la crème et amenez à ébullition, laissez réduire 5 mn.
-> Nappez le poisson de sauce, parsemez de persil ciselé et servez.
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MessageSujet: Re: AU BON MANGER - Repas Breton ( Quintin )   Lun 27 Nov - 7:25

Poule bretonne au riz camarguais

-> Mettez une poule dans une cocotte ( de terre cuite avec son couvercle ) dans de l' eau froide.
-> Amenez doucement à ébullition.
-> Ajoutez 4 carottes, 4 navets, 1 branche de celeri, 2 poignées de petits pois, 4 oignons nouveaux, 1 bouquet garni, salez, poivrez.
-> Cuire pendant 130 mn.
-> Préparez à part 300 gr de riz mouillé de 75 cl du bouillon.
-> Ajoutez hors feu 50 gr de gruyère râpé.
-> Présentez la poule couronnée de riz aux légumes.
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MessageSujet: Re: AU BON MANGER - Repas Breton ( Quintin )   Lun 27 Nov - 7:29

Confiture de pommes au cidre

-> Faites cuire pendant 2H 5 kgs de pommes ( golden ) épluchées et épépinées coupées en morceaux avec 2.5 L de cidre.
-> Passez au tamis.
-> Placez sur feu moyen, mettez à bouillonner pendant 6H.
-> Versez dans des pots.
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MessageSujet: Re: AU BON MANGER - Repas Breton ( Quintin )   Aujourd'hui à 6:39

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