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 FILETS DE SOLE AUX GIROLLES

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MessageSujet: FILETS DE SOLE AUX GIROLLES   Jeu 30 Nov - 13:50

Ingrédients

Pour 4 pers.

1 sole de 600-800 g
200 g de petites girolles
40 g de champignons de Paris
4 pommes de terre
100 g de salade Mizuna (salade asiatique) ou à défaut de roquette
1 poignée de salade d'herbes (persil, cerfeuil, basilic)
2 échalotes
1 demi-gousse d'ail
1 cuillère à soupe de persil plat concassé
50 g de beurre
1 dl de crème liquide
1/2 verre de vin blanc sec
1 petit verre de vermouth blanc
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
Sel et poivre du moulin
Préparation

1) Peler 4 pommes de terre, puis les tailler en cylindre de 5 cm de diamètre et 5 cm de hauteur environ.

2) Saler et poivrer le côté peau des 4 filets de sole.
Puis enrouler chaque filet autour d'un cylindre de pomme de terre, face
assaisonnée contre la pomme de terre, en partant de l'extrémité la plus
large du filet (tête) vers la plus fine (queue), sans trop les serrer
afin de laisser un jour d'1,5 cm environ. Maintenir ces filets enroulés
avec des bâtonnets de bois, les disposer sur une assiette, les
recouvrir d'un film alimentaire, et les réserver au réfrigérateur.

3) Laver à plusieurs reprises 40 g de champignons de
Paris à l'eau froide après avoir retiré les bouts terreux, les
égoutter, puis les émincer. Peler et hacher finement 1 échalote. Couper
l'arête de la sole en morceaux, puis laver ces derniers et les
égoutter.

4) Faire fondre 30 g de beurre dans un poêlon, puis
faire suer l'échalote hachée 1 minute. Ajouter ensuite les champignons
émincés, saler, poivrer, les morceaux d'arête, et laisser suer
légèrement en remuant avec une spatule en bois. Mouiller ensuite avec
1/2 verre de vin blanc sec et 1 petit verre de vermouth blanc, porter à
ébullition et laisser réduire de 3/4. Retirer les éventuelles impuretés
qui remontent à la surface. Incorporer ensuite 1 dl de crème liquide,
et laisser réduire de moitié. Laver 100 g de salade Mizuna, l'essorer.
Plonger la salade dans de l'eau bouillante salée, la blanchir 2 à 3
minutes, puis la rafraîchir dans de l'eau bien froide, l'égoutter et
bien la presser pour en extraire l'eau. Lorsque la sauce a réduit de
moitié, la passer à travers une passoire, puis la mixer avec la salade.


5) Au préalable : Laver plusieurs fois 200 g de petites
girolles à l'eau froide après avoir retiré les bouts terreux, les
égoutter. Peler et hacher finement 1 petite échalote. Peler une
demi-gousse d'ail, la dégermer et la hacher finement.

6) Faire fondre 20 g de beurre dans une poêle.
Lorsqu'il commence à prendre une teinte noisette, cuire les girolles,
les saler et les poivrer. Au 3/4 de la cuisson, ajouter, sur feu doux,
l'échalote hachée, la demi-gousse d'ail hachée et 1 cuillère à soupe de
persil plat concassé. Préparer une salade d'herbes, l'assaisonner avec
2 cuillères à soupe d'huile d'olive, du sel et du poivre du moulin.

7) Cuire les filets de sole 3 à 4 minutes à la vapeur à couvert.
Cool Dresser : Réchauffer la sauce. Les filets de sole
sont cuits, retirer délicatement les bâtonnets de bois et les cylindres
de pomme de terre (ne pas conserver les pommes de terre). Dresser ces
anneaux de sole sur un plat de service et les garnir des girolles.
Ajouter harmonieusement 1 cuillère à soupe de salade d'herbes sur
chaque anneau, et verser tout autour un cordon de sauce. Servir le
restant de sauce en saucière

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